Икра - морское золото
Общеизвестно, что икра рыб — вкусный, ценный и полезный продукт. При этом достаточно дефицитный и дорогой. Дороговизна икры кроется, в первую очередь, в том, что икра, по большому счету, вообще не должна попадать к нам на стол, — ведь она — основа продления рода подводных обитателей. По этой причине ежегодно вводятся сезонные запреты на промышленный и любительский лов рыбы в период их нереста.
Различают три основные вида икры: осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, шип); лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга); частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно также отнести кефалевых , сиговых, тресковых, сельдевых и пр., а также икру иглокожего моллюска — морского ежа.
Икра рыб находится в ястыках. Цвет икринок у разных рыб различается по цвету и варьирует от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления икры – посол. Икру частиковых рыб, например пиленгаса, солят и вялят прямо в ястыках. Хранится соленая икра при температурах, близких к О°С.
Из икры рыб семейства осетровых делают чёрную икру четырех видов: зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную. Красная икра лососевых рыб бывает только зернистой. На цену черной икры оказывает влияние тот факт, что в природе постоянно уменьшается число осетровых видов рыб, которые являются основными поставщиками этого ценного продукта. Число же лососевых рыб значительным изменениям не подвергается.
В любой икре, независимо ее от цвета и размера, содержится одинаковый набор полезных для человека веществ. В этом морском деликатесе нет ни одной «лишней» калории. Она содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г.
В любой икре содержится большое число протеинов, которые легко усваиваются нашим организмом. Кроме того, этот продукт содержит витамины A,B,C,D, полезные аминокислоты, минералы, лецитин и фолиевую кислоту. Лецитин помогает выводить холестерин и питает нервные клетки, а фолиевая кислота помогает бороться с анемией.
Икра не содержит ненужных жиров, а ее жирные кислоты крайне полезны для сердечно-сосудистой системы за счет улучшения кровообращения и снижения риска образования тромбов. Большое количество полезных питательных веществ делает икру ценным деликатесом, поэтому этот продукт рекомендуют людям, особо нуждающимся в витаминах, а также кормящим матерям и детям. Стоит, однако, заметить, что черная икра тем полезнее, чем крупнее и светлее ее икринки.
Самой популярной (и самой дорогой) является белая зернистая белужья икра, икринки которой имеют нежный ореховый оттенок вкуса, кремовый или светло-серый цвет и размер до 2,5 мм в диаметре.
Следом за ней по популярности следует осетровая икра, у которой уже более выраженный рыбный вкус, и намного меньше размеры икринок — до 1,5 мм в диаметре.
У красной икры все наоборот – чем мельче ее икринки, тем она вкуснее. Наиболее ценится кетовая икра красного цвета с оранжевым отливом. Далее располагается икра горбуши, имеющая более светлый цвет.
В тройку по популярности входит икра нерки с четким бордовым цветом, гораздо более крупная. При промышленной обработке красную икру разделяют на два сорта: икра 1-го сорта обязана содержать целые упругие икринки с приятным ароматом без посторонних привкусов и отдушек. При этом икринки должны лопаться при надавливании языком. Не допускается содержание лопнувших икринок. В икре 2-го сорта допускается наличие лопнувших икринок. В «правильной» икре не чувствуется горечи и привкуса растительного масла. Кроме того, икра разных сортов разнится по содержанию соли: в икре 1-го сорта — 4-6%, а в икре 2-го сорта — 4-8%.
Это интересно:
Икра лососевых рыб содержит около 30% высокоценных белков, такое количество даже для продуктов животного происхождения большая редкость, и 10–13% легкоусвояемых жиров.
В 100 г красной икры содержится около 270 килокалорий, тогда как в точно таком же количестве мяса — около 150 ккал, яиц — около 169 ккал, молока – всего 70 ккал.
Пониженное содержание влаги и повышенное протеинов и жиров – отличительное и наиболее ценное качество икры как продукта питания.
Исследования американских ученых показали, что те, кто хотя бы раз в неделю употребляет в пищу красную икру, живут на семь лет дольше, показывая даже в старости здравый рассудок, прекрасную память, хорошее настроение и завидную физическую форму. Причина всему— полиненасыщенные жирные кислоты, которые способны активизировать мозговое кровообращение и регулировать содержание серотонина — так называемого « гормона счастья».
В классический рецепт салата, автором которого являлся французский кулинар Оливье, в начале прошлого века в обязательном порядке входила красная икра.
Красная икра была одним из любимых блюд Федора Шаляпина. Не имея привычки закусывать, великий певец считал, что нельзя после спиртного ощутить вкус изысканной еды, и поэтому сначала обильно намазывал икрой ломоть хлеба, и только потом запивал его «Смирновской»…
Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил 3 миллиона долларов.
Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной икры…
Не всегда название «черная» соответствует истинному цвету икры. Цвет икры белуги — серебристо-серый, осетр дает темно-бирюзовую икру, а в чисто чёрный цвет окрашена икра только у севрюги.
Черная икра является признанным афродизиаком. В ней содержится рекордное количество витаминов, минералов и микроэлементов, которые способствуют правильному обмену веществ и быстрому восстановлению сил.
Стерлядь, белуга и осетр в природе почти исчезли. Один из главных факторов дороговизны черной икры – ее отсутствие в живой природе.
Несколько сотен лет назад на Руси в дешевой рыбной лавке осетровая черная икра стоила столько же, сколько и шмат сала. Покупали ее в основном крестьяне. Князья и бояре черные икринки деликатесом не считали, предпочитая пировать с золотистой щучьей икрой. В Северной Америке еще столетие назад черной икрой кормили рабов на плантациях. Разглядеть в икринках деликатес помогли русские эмигранты в середине 19-го века. С этого момента цена на черную икру начала расти.
В Иране белую белужью икру высшей пробы Golden Cavier фасуют в специальные баночки, изготовленные из золота 995 пробы. Стоит один килограмм такой икры 25 000 $.
Величина икринок промысловых рыб обычно оставляет от 0,6 мм (тюлька, камбалы) до 7,0 мм (семга, кета, зубатка).
Существует тысяча и один способ использования икры в кулинарии. Чаще всего икру подают в качестве закуски на канапе или крекерах с тонким до прозрачности слоем сливочного масла или сметаны. В сочетании с ледяной водкой или шампанским этот деликатес еще вкуснее. Бесспорно то, что свежайшая икра просто тает во рту, как масло.
Но икру можно подавать не только как закуску - она превосходно дополнит вкус основных блюд, например, тончайших лепестков из копченого осетра или даже вареного картофеля. Некоторые гурманы рекомендуют подавать икру с теплыми устрицами, сбрызнутыми лимонным соком, и лимонной же цедрой.
В фешенебельных ресторанах икру также подают с луком, лимоном или небольшими кубиками сыра. Многие предпочитают икру с рубленой говядиной или кусочками банана.
