Эволюция плесени и неправильные дырки
11.12.2015
Эмбарго на продукты из западных стран, введенное Россией в прошлом году, подтолкнуло даже далеких от фермерского бизнеса людей заняться сыроварением.
Производство сыра в России растет рекордными темпами — с января по сентябрь оно увеличилось, по данным Росстата, на 23,4% к аналогичному периоду 2014 г. до 440 000 т.
В итоге, если в 2013 г. на долю отечественного сыра приходилось 49% рынка, то в январе — июле 2015 г. — уже 80%.
«Козья морда» нарасхват
Седьмого августа 2015 г., в годовщину санкций, 28-летний IT-специалист Олег Сирота открыл сыроварню «Русский пармезан» в Истринском районе Подмосковья. Пока она выпускает полутвердый сыр «Губернаторский», мягкий «Стародубровский», горгонзолу и моцареллу, но мечта Сироты — освоить выпуск сортов пармезан, эмменталь и других сыров длительной выдержки.
Инвестиции в сыроварню составили 16 млн руб. Чтобы собрать такую сумму, Сироте пришлось продать несколько сайтов, квартиру в Звенигороде, машины Mercedes и Toyota, еще 2 млн руб. он взял в долг у сестры. Окупиться эти вложения должны к весне 2016 г., надеется Сирота, — «если, конечно, санкции не отменят».
Экономика сыроварни простая. На 1 кг сыра нужно 10 л молока — это 350 руб., плюс 300 руб. на производство — зарплату рабочим, плюс налоги (в расчете на 1 кг продукта), объясняет Сирота. Если сыр требует выдержки, надо прибавить затраты на уход за ним. Остальное — прибыль, но она невысока, признается предприниматель: «На 250-граммовой банке йогурта я могу заработать 30 руб., а с сырами добиться такой рентабельности сложно».
62-летний издатель и журналист Владимир Борев продает свои сыры из коровьего молока по 2200 руб. за 1 кг, а из козьего — по 3000 руб. Клиенты, впрочем, берут сыр не на вес, а целыми головками, рассказывает Борев, который занялся сыроварением тоже летом 2015 г.
Несколько лет назад он обзавелся подсобным хозяйством и фермой в деревне Масловке Липецкой области — 300 овец, 30 коз и 8 коров. «Если французский сыр из-за санкций ввозить в Россию нельзя, я решил привезти сюда самих французских сыроделов», — рассказывает Борев. Французы обучили его и еще трех человек, которые работают на ферме.
Пока производство крошечное: сыроварня производит 360 кг продукции в месяц. Зато и со сбытом нет проблем — камамбер и мистраль под маркой «Козья морда» раскупаются прямо с фермы.
Эволюция плесени
Михаил Николаев — основатель страховой компании «Наста» — в 2008 г. продал этот бизнес швейцарской группе Zurich Financial Services. За 100% он мог выручить, по оценке Forbes, $463 млн. Купив 7000 га земли в долине Лефкадия в Краснодарском крае, предприниматель занялся виноделием, выращиванием овощей и зерна, строительством козьей и коровьей ферм.
После введения эмбарго семейная фирма «Николаев и сыновья» увеличила выпуск сыра в 10 раз.
Сыродельня у Николаева появилась в 2009 г. Тогда пределом его мечтаний было обрабатывать 2 т молока в месяц. Сейчас сыродельня ежемесячно перерабатывает 4 т и загружена до предела — работает по восемь часов шесть дней в неделю, рассказывает бизнесмен. Руководить проектом он поручил старшему из трех сыновей, Михаилу.
«Мы решили осваивать итальянские технологии, ведь с точки зрения сырной культуры Россия не самая передовая страна», — объясняет Николаев.
Николаевы пригласили в Россию итальянских специалистов, которые наладили производство моцареллы, рикотты и латтерии под маркой «Лефкадия».
Но опыт не удался: приблизить вкус сыров к итальянскому оригиналу не получилось, да и продавались они плохо из-за невысокой популярности этих сортов у россиян, рассказывает Михаил Николаев-младший.
Тогда решили испытать французские технологии — выпускать мягкий сыр камамбер с благородной плесенью. На этот раз эксперимент оказался удачным: краснодарский камамбер начал завоевывать розницу.
В 2014 г. у «Лефкадии» появился эксклюзивный дистрибутор, компания «Пир», которая выкупает 85% сыров. Недавно они проникли и в московскую розницу — в «Азбуку вкуса», «Бахетле». К осени «Николаев и сыновья» продавали сыра уже на 5 млн руб. в месяц.
Неправильные дырки
Все неофиты проходят этап проб и ошибок. Небольшое разочарование постигло на недавней выставке посетителей павильона «Русского пармезана»: разрезаешь головку, а внутри — трещины. Сыр вкусный, но бракованный, написали посетители выставки в социальных сетях.
Подвел поставщик молока — не признался, что кормил коров силосом, объясняет Сирота. Из-за этого пострадала консистенция сыра: развились споры молочнокислых бактерий, сыр вздулся и появились трещины.
С похожей проблемой столкнулись Николаевы. Весной продажи у «Лефкадии» упали на 40% из-за того, что три партии камамбера пришлось отозвать из розницы.
«Стали поступать плохие отзывы: сыр неправильно эволюционировал, внутри не становился сливочным, корочка темнела», — рассказывает Николаев.
Причина та же: поставщик молока подвел с качеством. В итоге он получил отставку, а за качеством молока стали следить тщательнее, построив лабораторию при сыродельне.
Точно скопировать вкус камамбера в России нереально: санитарные нормы запрещают выпускать сыр из сырого молока, как во Франции, и вкус получается не таким ярким. Но у краснодарского камамбера есть и свои плюсы.
«Наш сыр попадает покупателям на пике созревания, когда лучше раскрывается вкус, а французские сыры часто поставляли в Россию на стадии деградации», — говорит Николаев.
Сырные продукты вместо сыра
До августа 2014 г. на долю отечественных сыров приходилось чуть более 10%, а сейчас — около 60% ассортимента «Азбуки вкуса», рассказывает сотрудник ее пресс-службы. Сделанные в России сыры не стали заменой европейским, говорит он, но привлекли в магазины сети новую, более демократичную аудиторию.
На дорогие сыры вроде камамбера, пармезана, моцареллы традиционно приходится всего 1–2% продаж сыра в России, замечает Андрей Даниленко, предправления Национального союза производителей молока. А сейчас и того меньше — российские покупатели переключаются на более дешевые «сырные продукты» с добавлением пальмового масла. За 2015 г. продажи «сырных продуктов» выросли, по данным союза, на 30%.
Господдержка молочной отрасли в этом году была меньшей, чем в прошлом, сожалеет Даниленко. А окупаемость проектов здесь ниже, чем, например, в свиноводстве или птицеводстве. Небольшим сыроварням мешает развиваться дефицит сырья, объясняет он: чтобы построить фермерское хозяйство, которое обеспечит сырзавод молоком, надо в 10 раз больше инвестиций, чем на строительство самого завода.
Спасибо эмбарго
Рентабельность сыроварен низкая в основном по двум причинам: в России не хватает технологов и качественного молока, считает Сирота. Он варит сыр самостоятельно (научился в Швейцарии и Германии) с помощью двух сотрудников — технолога сырного производства и пекаря, взявшегося освоить новую профессию.
Качественное молоко в России есть, но трудно договориться о небольших партиях поставки: небольшие сыроварни могут обработать до 1–2 т сырого молока в день, говорит Алексей Мартыненко, гендиректор «Умалата». Его сырзавод только у одного хозяйства покупает 20–30 т молока в день, а всего перерабатывает 90 т сырого молока в день и выпускает 400 т продукции в месяц.
Масштаб маленьких сыроварен не позволяет им быть экономически эффективными: себестоимость получается слишком высокая, они вынуждены продавать сыр по более высокой цене, что ограничивает круг покупателей и часто служит причиной их убыточности, говорит Мартыненко.
Весной Сирота планирует начать строить свой коровник. Но инвестиций на это потребуется вчетверо больше, чем на сыроварню, вздыхает он.
Сыры долгой выдержки (от полугода до шести лет) самые трудные с точки зрения технологии. Для этого нужны длинные деньги, поэтому в России такие сорта практически не выпускаются. Сирота решил работать по системе предзаказа: покупатель заранее платит, получает карточку, и под его заказ закладывается головка на созревание.
Для покупателя выходит выгодно: в рознице «Губернаторский» стоит 1200 руб за 1 кг, а по предзаказу — 800 руб., объясняет Сирота. Если система приживется, то позволит производить сыры более долгой выдержки. Сейчас Сирота ежемесячно продает 1–1,2 т сыра и около 4000 банок йогурта. Летом, когда с молоком станет проще и появятся свои коровы, он надеется увеличить выпуск до 8 т в месяц.
В «Умалате» производство сыров после августа 2014 г. выросло на 25%, а линейка расширилась. Предприятие начало выпускать чечил, качкавал, рабиолу, моцареллу для детей в виде сердечек.
«Кавказских сыров — сулугуни и адыгейского — у нас продается в два раза больше, чем итальянских — моцареллы, рикотты, маскарпоне», — рассказывает Мартыненко. Любителей кавказских сыров в России больше, убежден он.
Эмбарго в каком-то смысле пошло отрасли на пользу: мы поняли, что умеем производить сыр, резюмирует Даниленко. Маленькие сыроварни — хорошая ниша, у них появился шанс перерасти формат экофермы и наладить более масштабное производство, убежден Мартыненко.
