Как повар со стажем знаю, что очень сложно подобрать нож когда привык к старому. Была в такой ситуации и мне действительно понравилась серия ножей, которыми пользуюсь по сей день, это ножи сантоку купить https://www.posuda-premium.ru/collection/nozhi-santoku можно как и высшего качества, так и по проще, но если вы собираетесь им пользоваться постоянно и на долго срок, то я бы рекомендовала Samura Нож Сантоку Pro-S, 180мм