Вся правда о тушенке…

Не за горами – очередной «конец света». И самое время поразмыслить о том, как его нам, бренному человечеству встретить и благополучно пережить! Ну, само собой, встретим, как и полагается… А вот как и чем будем переживать/пережевывать – об том и речь! Мудрость и жизненный опыт, накопленный поколениями человечества – выделил всего несколько продуктов, которые могут быть массово заготовлены и законсервированы «на черный день». И, пожалуй, — самый известный из них – тушеное мясо в герметичных банках, — в простонародии – «тушонка» (тушенка)…

Действительно, тушенка — продукт чрезвычайно калорийный. Она является идеальным полуфабрикатом и основным «энергетическим» содержанием массы первых и вторых блюд. Ну, а если трапеза не предусматривает наличие повара, — тушенка вполне неплохо поедается как основное блюдо ложкой или ножом из банки! Не до сервировки и этикету…

Недаром, — эти «качества» тушеного мяса в банках – в первую очередь, по достоинству оценили «военные». Ведь на войне, — как нигде, — люди находятся в постоянном «экстриме» и отсутствии элементарных условий для приготовления полноценной пищи (не сухомятки…). Тушенка + вода + крупа/картофель/макароны + овощи – превращает солдатский котелок/казан в полноценный и калорийный обед!

Причем, — продукты, дополняющие тушенку – можно варьировать… И они – не так важны и не так дефицитны даже на фронте…

Собственно, способ длительной консервации мясопродуктов – родился в Наполеоновской Франции. Хотя, — что-то подсказывает мне, что подобные опыты имели место на Украине… Жареная «ковбаса», залитая смальцем в мисках и глечиках – прекрасно хранилась месяцами! Во всяком случае, — история не знает случаев ее «протхания». Видимо – не успевает…

Так или иначе, но в 1804 году французский кондитер Николя Франсуа Аппер предложил собственный способ консервирования мяса. Он варил мясо или овощи 1-2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110-115°С, считая, что таким образом убивает в содержимом все вредные вещества. В сосуде оставлялось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар. Результаты Аппера для своего времени оказались ошеломляющими. Наполеон наградил изобретателя титулом "Благодетель человечества".

Это изобретение было встречено огромным интересом по всему миру. Англичане, купившие у Аппера право на консервирование продуктов по его методу, значительно усовершенствовали процесс. Мясо или овощи стали помещать в жестяные банки, герметически запаивавшиеся крышками. Технологию, кроме Британии, начали использовать в США и Германии. В России первый консервный завод был построен в 1870 году.

Основным заказчиком консервных заводов была армия. Проводились долгие опыты по определению самого вкусного для солдат и оптимального для казны вида консервов. Наиболее приемлемой для питания армии сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и для солдат стала наиболее лакомой едой из жестянки. Затем подбиралась наиболее рациональная ёмкость упаковки, и после проб и ошибок, когда четырьмя банками пробовали накормить пять солдат, решили, что в банке должна быть дневная мясная порция нижнего чина — один фунт. Но и на этом эксперименты не завершились. Врачи длительное время вырабатывали рекомендации по употреблению тушенки.

В итоге, солдатам предписали вскрывать емкость ножом или штыком, разогревать и есть прямо из банки (в Советской же Армии предписывалось использовать тушенку в составе блюд – что значительно полезнее для организма и экономнее).
Так мясные армейские консервы превратились в "тушенку". Название это появилось в конце XIX века. С началом Первой мировой войны тушёнка прочно входит в наш обиход.

Например, в Петербурге выпускали пять видов тушенки: жареную говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлёбку. Миллионы солдат во время Первой мировой войны питались консервами, в том числе и тушёнкой. Не только офицеры, но и генералы Русской Армии потом вспоминали, что подмерзшая тушенка была едва ли не лучшим из того, что можно было съесть в ледяном блиндаже страшной холодной зимой 1916-1917 годов.

Сделанных до первой мировой и в ее ходе запасов тушенки — хватило даже «красноармейцам» и «белогвардейцам». Будущие «красные командиры» (из «бывших»…) так к ней пристрастились, что после гражданской войны производство тушенки возобновили по старым дореволюционным рецептурам. Собственно, — а зачем менять и ломать хорошее и оптимальное?! Для армии изготавливали только стандартную тушенку — по старой рецептуре. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому «военная» тушенка всегда высоко ценилась Советскими людьми.

Перед Великой Отечественной войной в нашей стране были созданы огромные запасы тушенки. Армейские склады и базы Госрезерва находились главным образом в Европейской части СССР и по большей части были захвачены немцами. По некоторым данным, оставшиеся запасы были исчерпаны к 1943 году. Как утверждали многие ветераны, начиная с этого времени и до конца войны они уже не получали на фронте отечественной тушенки.

Советская Армия питалась во второй половине войны – в большинстве случаев, — американской тушенкой, поставляемой по «ленд-лизу». Из американских мясных консервов солдатам больше всего нравилась свинина тушеная, — отдаленно напоминавшая отечественную. Острый как штык, солдатский юмор тотчас же дал емкое и удивительно подходящее название американской тушенке – «второй фронт». За неимением настоящего фронта, — неплохо пришлась ко двору и свининка в баночках…

Состав американской свиной тушенки

После Великой Отечественной войны производство тушенки для армии продолжилось все по той же еще дореволюционной рецептуре. Кроме «классики», — ассортимент консервированного тушеного мяса существенно пополнился новой и вкусной продукцией.

Его дополнила "тушенка" из:
— оленины;
— лосятины;
— кролика;
— нутрии;
— конины;
— баранины;
— цыпленок в собственном соку... и т.д.

На изготовление "тушенки" был создан специальный ГОСТ (ГОСТы).
Стандарт неукоснительно соблюдался производителями. Именно поэтому — Советская тушенка была вкусна и качественна! Она — состояла из мяса.
Например: "гостовский" состав для «тушенки» из свинины:
Свинина тушеная ГОСТ. Технические требования.

1.1 Консервы должны вырабатываться в соответствиями с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил.

1.2. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

1.3. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: свинину по ГОСТ 7724 второй категории без шкуры обрезную, четвертой категории без шкуры, в шкуре туши подсвинков со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см, остывшую, охлажденную, замороженную не более одного раза, кроме мяса хряков и мяса с пожелтевшими или желтеющем при пробе варкой шпиком; свинину особых поставок со шкурой и шпиком не более 1,5 см; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.

1.4. Консервы «Свинина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в таблице:

Наименование сырья: Массовая доля компонентов, %
Свинина жилованная — 97,50
Лук репчатый очищенный измельченный — 1,33
Соль поваренная — 1,14
Перец черный молотый — 0,01
Лавровый лист — 0,02
Примечание. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.

1.5. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям табл. 2
Наименование показателя Характеристика и норма:
Запах и вкус Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.

Внешний вид и консистенция мяса — мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г. ,сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков.
Внешний вид мясного сока — в нагретом состоянии цвет от желтого до светло- коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.

Массовая доля мяса и жира, % не менее 59,0
Массовая доля жира, % не более 35,0
Массовая доля поваренной соли 1,0 — 1,5
Посторонние примеси — не допускаются

1.6. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения.

В магазинах "сельхозпродуктов" продавалась, в основном, — "тушенка" в стеклянных банках. Особенной удачей было "достать" в поход армейскую... — в жестяных банках!

В 1966 году произошел очень интересный случай. Во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашёл пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушёное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во время… — Первой мировой войны! Проведённый анализ и последующая дегустация показали, что Говядина тушёная превосходно сохранилось, несмотря на то, что пролежало в банке целых 50 лет!!!

«Старые люди», умудренные опытом и обожженные войной – и в Советское время всегда держали в доме/чулане/ «схроне» — на «черный день» неприкосновенный запас (НЗ): соль, сахар (колотый кусковой твердый), водка, мука, керосин, спички, и – тушонка… Некоторым, увы, — пришлось «вскрывать» этот запас в 90-е…

Наибольшей популярностью пользовалась тушенка в жестяных банках — «армейская». Но начиная уже с 90-х, — люди постепенно начали все больше присматриваться к стеклянной таре! Там – хоть видно, — что покупаешь…

В "терминологии" все более прочно закрепилось имя собственное — ТУШЕНКА! Хотя, — по ГОСТу — такой продукции БЫТЬ НЕ МОЖЕТ...! Собственно, — одному производителю и было известно, — "из кого" (чего...) изготовлена его т.н. "тушенка". Та же ситуация — наблюдается "на рынке" и сегодня. При всем многообразии заманухи-этикеток — внутренности банок очень сомнительны...

В конце 80-х – 90-е нам довелось испробовать и еще одну «заморскую» диковинку – китайскую тушенку «Великая Китайская стена».

А с началом последней фазы «катастройки» и вовсе массово начался переход к самостоятельному массовому изготовлению этих ценных мясных консервов! Собственно, — еще в «позднем СССР» — умельцы (в основном – сельские жители и жители «глубинки») – с успехом самостоятельно изготавливали автоклавы и другие приспособления для стерилизации мясных (и других) консервов.

Это поощрялось и часто публиковалось в соответствующих Советских журналах: «Моделист-конструктор», «Приусадебное хозяйство», «Крестьянка»… Автоклавы для «личных подсобных хозяйств» выпускала и Советская промышленность.

Ну, а самым массовым приспособлением для производства (стерилизации) полноценных мясных консервов – стала обычная бытовая скороварка.

Этот прибор (вспоминаем школьную физику…) – позволял выполнять стерилизацию продукта под давлением. Собственно, — эти «бытовые» технологии живут в народе и по сей день! Правда, тушенка уже перестала быть продуктом «черного дня» для большинства ее ценителей. Тем не менее, — всенародная любовь к этому ценному продукту не исчезла. И по сей день тушенка — это незаменимый продукт на все случаи жизни. Для хозяек она является неотъемлемым (основным…) компонентом для приготовления многих «быстрых» блюд.

Сегодня, когда время стало одной из основных ценностей человека, тушенка перешла в категорию полуфабрикатов, которые значительно ускоряют и облегчают процесс приготовления еды. Тушенка незаменима в походе, на рыбалке, на охоте и, конечно же, на дачном участке! В любой жизненной ситуации, когда нет возможности приготовить полноценный обед, каждый рано или поздно вспомнит о говядине или свинине тушеной. Преимущества тушенки сложно оспорить или переоценить, она имеет долгий срок хранения, это готовый продукт, который можно употреблять, как в чистом виде, так и в качестве компонента многих блюд.

Тушенка весьма востребована туристами и прочим народом, ведущим «кочевой» образ жизни. Студенты из «сельской местности» везут с выходных/каникул/праздников – в общежития сумки с тушенкой! А там уже… — тушенка с жареной картошкой, — настоящий пир!!!

Сельские жители, которые даже в наше не слишком «тучное» и очень нервозное время – умудряются разводить животных «на мясо» — охотно сами делают «запасы» мясных консервов. Ведь свинью всю сразу и быстро – не съешь. А длительная заморозка в «бытовых» условиях – делает мясо невкусным. Ну, а тушенка – всегда желанное лакомство на сельском (да и городском) столе…

Немного о технологии и рецептуре:

Технологий изготовления тушенки (тушеного мяса) – известно всего ДВЕ ОСНОВНЫХ:

1. Тушение мяса открытым способом (пастеризация…) и консервирование под слоем жира.

2. Тушение мяса в герметично закрытой таре (стерилизация, автоклавирование).

Первый (и кстати, — наиболее распространенный, ввиду своей простоты…) способ – НЕ ОБЕСПЕЧИВАЕТ полноценной «зачистки» продукта от бактерий! Не смотря на то. что мясо длительно тушится даже на в воде, а практически в жиру – температурный режим недостаточен для полного уничтожения опасных бактерий (в частности – ботулизма). И хранить такой продукт лучше всего в залитой раскаленным жиром таре – в «морозилке».

Срок хранения – несколько месяцев (до полугода). Некоторые такой продукт герметично закатывают в банки. Но условия хранения и сроки – должны быть теми же…! Следует помнить еще и то, что микробы ботулизма развиваются как раз – без доступа воздуха! Заливкой жиром – консервируют также «впрок» и жареную украинскую колбасу.

Второй способ, при котором мясо может предварительно тушиться в кастрюле/казане или сружу уложено в банки сырым, но банки при этом – герметично укупориваются (закатываются) и «варятся»-выдерживаются несколько часов в кипятке под давлением, — ГАРАНТИРУЕТ стерильность содержащегося в них продукта!

Собственно, — «классическая» тушенка готовится именно таким способом: в пропаренные или «прокаленные» в духовке стеклянные банки укладываются нарезанное кусочками мясо, специи (соль, перец черный), соль, жир или сало. Добавляется вода (по «плечики»). Затем банки герметично укупориваются и помещаются в устройства для стерилизации.

Устройства бывают тоже двух типов: «с внешним давлением» и «с внутренним давлением». Первые – это автоклавы и скороварки. Вторые (и самые простые в изготовлении..) – дисковые «сжимы», между которыми размещаются банки.

Банки сжимаются между донышком и крышкой во избежание срыва от давления последней… Это устройство помещается в обычную большую кастрюлю с чуть теплой водой, доводится до кипения и кипятится в течение нескольких часов (обычно – не менее 4-5). Потом это устройство должно остыть вместе с водой в кастрюле до температуры окружающей среды. Устройство вынимается, сжимы разбираются и банки извлекаются. Не лишним будет крышку каждой банки (в сухом и чистом состоянии) – смазать защитным слоем обычного солидола и обернуть пергаментом/парафиновой бумагой.

Вот… Теперь можно считать себя готовым – к очередному «концу света»… А на следующий год и со следующим кабанчиком/бычком – повторить…

Кстати, — для тех, кто проживает в городах и мегаполисах… Для того, чтобы сделать качественную и вкусную тушенку – совсем не обязательно иметь домик в деревне или выкармливать хрюшку на балконе (в гараже…). Вполне приемлемо для любого бюджета будет приобретение «полуфабрикатов» в виде готового разделанного мяса – свинины, говядины, кур и т.п…. Только мясо желательно покупать не мороженное (неизвестно кем и когда…) – а свежее…!

Идеальное решение – покупка «живым весом» в ближних (и не очень…) – сельских поселениях. Собрались, например, — две семьи на выходные, — и купили в деревне порося… И тушенки накрутили… В общем, — праздник удался…! В любом случае – самодельная тушенка будет всяко дешевле имеющейся в продаже «заводской». А уж про качество последней – я вообще молчу…!

Хранить чудо-продукт собственного производства можно и в холодильнике, — и в погребе…! Только в холодильнике – он «уйдет» быстрее… Факт!

Источник: http://www.softmixer.com/2012/12/blog-post_473.html