Поспрашивайте об этом в магазине, где продаются ножи. Я думаю, что только в специализированном магазине вы сможете купить качественные ножи из хорошей стали.

Я думаю, что на покупке ножей для ресторана экономить не следует, поскольку нож это главный инструмент в работе повара. Все манипуляции (чистка овощей, шинковка, нарезка и др.) проделываются с помощью ножа. Для нарезания мяса, овощей, хлеба лучше всего использовать ленточный нож, его как раз изготавливают из качественной стали, и есть такие ножи тут.

Неплохие стальные ножи производит бренд Cangshan https://williams-oliver.ru/brands/brand/?brand=491. Стоят они, правда, недешево, но их можно использовать и как на профессиональной кухне, так и дома. Еще у меня есть пару керамических ножей Krauff, тоже очень удобные, их плюс в том, что их не нужно подтачивать. Но они толще стальных ножей